EDULCORANTES Y SUSTITUTOS DEL AZÚCAR
Un edulcorante es toda sustancia natural o artificial que proporciona sabor dulce a los alimentos y otras características de volumen, conservación, fermentación, etc. Desde 1958 la Food and Drug Administration (FDA) definió los edulcorantes como los productos que proporcionan o adicionan el sabor dulce, prototipo del azúcar de mesa, a los alimentos de consumo humano.
Para su clasificación se definen como nutritivos y no nutritivos (calóricos y no calóricos o acalóricos).
Edulcorantes nutritivos
El consumo de azúcares en la dieta en promedio es de 1 a 2 g/kg/día, implicando de 20 a 25 % de la ingesta energética.
Pueden tener múltiples acciones: saborizante, texturizarte, volumen, preservación y antioxidación.
Los edulcorantes nutritivos tradicionales, o azúcares, son:
1. Sacarosa o azúcar refinada.
2. Fructosa y jarabe de alta fructosa.
3. Glucosa.
4. Dextrosa.
5. Miel.
6. Lactosa.
7. Maltosa.
Los polialcoholes también son edulcorantes nutritivos; incluyen:
1. Sorbitol.
2. Manitol.
3. Xilitol.
4. Isomalt.
5. Hidrolizados de almidón.
6. Lactitol.
7. Eritritol.
8. Maltitol.
Edulcorantes no nutritivos
No te aportan calorías y por lo tanto son una buena alternativa; Su uso está aprobado; Se consideran seguros para el consumo humano; No incrementan tus cifras de glucosa sanguínea; No producen cáncer; No desarrollan caries dental; No son peligrosos en el embarazo ni en la lactancia; Pueden usarse en niños; Son recomendables en el manejo o prevención de la obesidad infantil y no producen daño neurológico.
Para todos los aditivos alimentarios, incluidos los edulcorantes no nutritivos, la FDA determina una ingesta diaria recomendada (IDR), definida como la cantidad de aditivo que es seguro consumir en un día con base en el tiempo de vida de una persona sin riesgo. El consumo actual es mucho menor que la IDR.
Consumo diario recomendado de los edulcorantes no nutritivos
Sacarina:
• IDR 5mg/kg/día
• Efectos secundarios nauseas, vómito y diarrea
• FDA en USA lo prohibido, RR de cáncer de vejiga (175g)
• 200-700 veces mas dulce que sacarosa
• Es el mas barato
• Año 2000 revoco la FDA
• No es metabolizado no aporta calorías
Aspartame:
• IDR 50 mg/kg/día
• Descubierto 1965
• Es el más estudiado
• Poder endulzante 180-300 veces
• Dipéptido formado por fenilalanina y ácido aspártico
• No es estable al calor
• No consumir pacientes con fenilcetonuria
Neotame:
• IDR de 18 mg/kg/día
• 30-60 veces mas dulce
Sucralosa:
• IDR 3.5 a 15 mg/kg/día
• Aprobado por la FDA
• Elaborado a partir de sacarosa se remplazan 3 grupos hidroxilo por tres átomos de cloro.
• Sin efecto en homeostasis de glucosa en DM
• 1976 Londres y FDA 1988
• 300-600 veces mas dulce que sacarosa
• Estable en calor y frio
• No deja sabor remante
Acesulfame-K
• IDR 15 mg/kg/día se introdujo a México reciente mente
• No es metabolizado se excreta por riñón
• Aparentemente no tiene efectos secundarios o tóxicos
• Producto de la unión de ácido acético y sulfámico descubierto en 1967 aprobado por la FDA 1988
• 200 veces mas dulce que sacarosa
• Tolera temperatura de 200 grados centígrados
• No deja sabor remanente
Alitame:
• No aprobado por FDA
• Formado por ácido aspártico y D-Alanina
• 2000 a 3000 veces mas dulce que azúcar
• Muy estable a temperaturas y pH distintos
• Proporciona 1.4 cal/g
Ciclamatos:
• Poder endulzante 30 veces mayor que azúcar
Estevia:
• Poder endulzante 30-300 veces más que sacarosa
• Proviene de una planta
• No ha sido aprobado como aditivo alimentario por FDA, se reconoce su uso como seguro
Nombre y uso comerciales de los edulcorantes
Análisis de consumo de los edulcorantes no nutritivos
Bibliografía:
Álvarez Martínez , E. M. (2012). Manual de nutrición en diabetes para profesionales de salud (1.a ed., Vol. 1). México , México: Editorial Alfil.
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